En los últimos años, el Consorcio del Jamón de San Daniele ha creado un proyecto innovador de economía circular para la recuperación y valorización de los residuos salinos, es decir, la salmuera y la sal agotada resultantes del procesamiento de la DOP San Daniele.
Al inicio del proceso de elaboración, en la fase denominada "salado", cada pierna se cubre con sal y se introduce en las celdas de salazón donde permanece durante unos días. Al final de este proceso, la sal extraída de los jamones y la salmuera que se ha filtrado en las cámaras de salazón o que se genera con el lavado de la maquinaria dejan de ser aprovechables, por lo que se recogen y eliminan en plantas autorizadas.
La gestión de estos residuos ha presentado recientemente dificultades crecientes en términos de eliminación debido al escaso número de plantas autorizadas, la criticidad a la hora de identificar nuevos proveedores y el aumento de los costes de transporte y eliminación. De ahí la elección de llevar a cabo la recuperación y valorización de los residuos salinos a nivel de consorcio por nuestra cuenta, en una planta específicamente dedicada.
La valorización y eliminación de los residuos de sal son gestionados y coordinados por el Consorcio en nombre de todos los productores asociados desde 2009. Actualmente, los residuos de sal se envían a varios centros de tratamiento situados en diferentes regiones italianas, a menudo muy alejadas de San Daniele de Friuli.
La nueva planta de recuperación y valorización de residuos salinos, construida en Trasaghis, en provincia de Udine, a sólo quince kilómetros de San Daniele del Friuli, es la obra más exigente en términos de sostenibilidad promovida por el Consorcio. Su construcción, realizada a través de Promo San Daniele srl (sociedad controlada íntegramente por el Consorcio), requirió una planificación específica, así como importantes inversiones económicas y, por último, la superación de un complejo proceso técnico-administrativo, al final de lo que dio lugar a la creación de una obra única en todo el panorama europeo. La planta está cerca de estar en pleno funcionamiento y entrará en funcionamiento a partir de los primeros meses de 2025, satisfaciendo plenamente las necesidades de recuperación y eliminación de sal de todo el distrito de San Daniele.
La nueva estructura supondrá también una importante optimización de los flujos logísticos: de hecho, los vehículos para transportar la sal desde San Daniele del Friuli llegarán a la planta de Trasaghis recorriendo aproximadamente treinta kilómetros (ida y vuelta). En este sentido, la reducción del impacto ambiental será muy significativa, de hecho, habrá una reducción de aproximadamente un 88% en los kilómetros recorridos y, de forma especular, una reducción de los kilogramos de CO2 emitidos de aproximadamente un 90%.
También con vistas a lograr una circularidad total, la planta se construyó completamente desde cero en un área anteriormente utilizada por otras actividades de producción, por lo tanto sin consumir más terreno. Debido a los dos tipos de residuos tratados - sal y salmueras - la estructura fue diseñada en dos líneas operativas separadas: línea A - proceso de tratamiento de sal sólida agotada - que estará activa durante aproximadamente doscientos días al año durante ocho horas al día día; y la línea B -proceso de tratamiento de salmuera-, que será continua y estará activa aproximadamente 350 días al año, las veinticuatro horas del día.
En concreto, la salmuera será tratada mediante procesos biológicos y físico-químicos específicos hasta conseguir la total separación de la sal de las impurezas orgánicas presentes en la misma. El agua extraída de la salmuera se evaporará y se reintroducirá limpia al ciclo natural, mientras que la sal residual se almacenará en estado sólido. Posteriormente, la sal será tamizada y sometida a un lavado higienizante antes de destinarse finalmente a nuevos y diferentes usos: por ejemplo, puede usarse como anticongelante para carreteras o en el curtido de cueros o destinarse a otros usos industriales, distintos a los alimentarios.
Para que el proceso sea sostenible también desde el punto de vista energético y con vistas a optimizar el consumo, se instaló un motor endotérmico de cogeneración que permitirá producir energía para el 97% de las necesidades eléctricas y el 49% de las necesidades térmicas de la nueva planta.
Durante la fase de autorización administrativa de la planta se clasificaron los posibles y teóricos impactos ambientales (como alteraciones olfativas y acústicas, alteración de flujos y tráfico, impacto visual-paisajístico, emisión de CO2 y alteración de la calidad del aire, etc.), en la siguiente categoría: autorización expedida, como insignificante. Por último, el nuevo centro de producción ha traído y seguirá trayendo, también en el futuro, crecientes efectos positivos a nivel socioeconómico y de empleo en la zona en la que se ubica.
