O café italiano continua sendo parte essencial do cotidiano, mas já não se limita ao café da manhã, um expresso e um lanche rápido. A pressão dos custos, a diminuição do número de estabelecimentos e a mudança de hábitos estão impulsionando o setor rumo a modelos mais sofisticados, nos quais a seleção e o serviço variam ao longo do dia.
Segundo a análise TradeLab Canale Bar 2025-2026, existem 148.833 pontos de venda a retalho em funcionamento em Itália, com um valor total de 23,6 mil milhões de euros. No entanto, só em 2025, 7.760 empresas fecharam, cerca de vinte por dia. Este número reflete o processo de seleção em curso e a crescente dificuldade dos formatos menos capazes de se diferenciarem.
O conceito de bar se transformou em uma coleção de diferentes modelos. Existem lugares focados em café da manhã, formatos voltados para o almoço, espaços para a noite, estabelecimentos com múltiplas especialidades e bares tradicionais construídos em torno do relacionamento com clientes fiéis. O fluxo de clientes está mudando, assim como os fatores de lucratividade.
As tendências mais recentes no mercado de alimentação fora de casa confirmam essa fragmentação. Em abril de 2026, o mercado de alimentação fora de casa apresentou um ligeiro declínio, mas algumas ocasiões mantiveram uma tendência positiva: +3,3% para intervalos da manhã, +3,6% para intervalos de almoço e +5,5% para intervalos da tarde. As visitas a bares aumentaram 1,5%, e as visitas durante o dia subiram 2,2%.
Paralelamente às ocasiões tradicionais, novas formas de socialização estão surgindo. O soft clubing traz música e entretenimento entre o café da manhã e o brunch; o turismo gastronômico incentiva os consumidores a visitarem confeitarias e padarias mesmo fora dos roteiros turísticos tradicionais. O café da manhã, portanto, assume uma dimensão mais social, tornando-se uma alternativa acessível e informal às refeições fora de casa.
Essa transformação também altera o papel dos fornecedores. Para a Vandemoortele, o valor não reside mais apenas no produto individual, mas na capacidade de ajudar o operador a construir uma oferta adequada ao seu formato e aos diferentes momentos de consumo.
Os produtos de panificação congelados atendem a uma parcela significativa dessas necessidades. Para o café da manhã, oferecem uma ampla seleção sem comprometer a continuidade do serviço; para o almoço, oferecem pães, focaccias, bases de pizza e salgadinhos que podem ser facilmente adaptados às necessidades do cliente; e, do ponto de vista da gestão, permitem que o preparo seja ajustado à demanda real, limitando o desperdício.
Com marcas como Agritech, Lanterna, Banquet D'Or, Doony's, Acquaviva e Lizzi, a Vandemoortele oferece pães, pizzas, focaccias, doces, sobremesas e salgadinhos. Uma oferta que combina uma ampla variedade de produtos com praticidade.
As solicitações dos baristas aos fornecedores também demonstram uma crescente necessidade de suporte. 41% dos operadores solicitam testes de produtos, 25% materiais de merchandising e comunicação, 22% consultoria de compras, 18% treinamento e 15% ajuda com a inovação do cardápio.
"Conforto, emoção, conexão e sociabilidade: este é o bar italiano", observa Tatiana Conetti, Diretora de Marketing da Vandemoortele Italia. "A parceria com os operadores significa traduzir as percepções do mercado em produtos e serviços concretos que estimulam a permanência, a socialização e o consumo ao longo do dia."
