Salato per chi conosce e cerca il prodotto tradizionale, dissalato per chi privilegia praticità e nuove specie di merluzzo per ampliare la fascia di prezzo. Unifrigo Gadus lavora su un assortimento più articolato per seguire consumi che stanno cambiando.
Il mercato del baccalà sta facendo i conti con una materia prima più costosa. I dati europei confermano una crescita significativa dei prezzi del merluzzo salato negli ultimi anni, mentre la disponibilità internazionale resta sotto pressione.
Una parte di questa tensione nasce già a monte. Il merluzzo utilizzato per il baccalà proviene da pesca selvatica e le quote vengono mantenute su livelli compatibili con la tutela degli stock. Significa pescare meno per preservare la risorsa, con un effetto inevitabile sulla disponibilità di materia prima e quindi sui prezzi.
A questo si aggiunge un cambiamento nella destinazione del prodotto. In passato il merluzzo trovava nel salato uno dei suoi principali mercati di sbocco. Oggi la stessa materia prima viene richiesta anche dal fresco e dal gelo, dove cresce per esempio l’interesse per il merluzzo nordico leggermente salato. La domanda resta quindi sostenuta, ma l’offerta disponibile viene ripartita tra più canali e più lavorazioni.
Il rincaro è un elemento con cui industria e distribuzione devono confrontarsi. Non sembra però aver cancellato l’interesse verso il prodotto. Anche i dati più generali sull’ittico restituiscono un mercato ancora dinamico. Nel primo semestre 2025, secondo ISMEA, gli acquisti domestici di pesce fresco sono aumentati del 3,2% in volume, nonostante prezzi medi cresciuti del 6,2%.
Sul baccalà, però, la tenuta della domanda dipende sempre di più da come viene costruita l’offerta. Unifrigo Gadus sta lavorando su questo fronte partendo da un dato molto concreto: il consumatore di baccalà non è più uno solo.
Salato e dissalato parlano a consumatori diversi
Il baccalà salato conserva un pubblico molto riconoscibile. È quello che conosce il prodotto, sa come trattarlo e continua a cercarlo nella sua forma più tradizionale. Per altri consumatori, invece, l’ammollo e la dissalatura rappresentano un passaggio in più. Non necessariamente un ostacolo assoluto, ma di sicuro un elemento che rende il prodotto meno immediato rispetto ad altre proposte ittiche.
Unifrigo Gadus lavora quindi su due proposte che rispondono a esigenze differenti. Sul fronte più tradizionale, uno dei progetti più recenti è il Baccalà Salato con Spina da 1 kg, sviluppato in co-marketing con Seafood From Norway. Il progetto insiste soprattutto sul valore dell’origine norvegese, riportando al centro della comunicazione la provenienza della materia prima e il legame tra baccalà, territorio e cultura di pesca. La collaborazione si inserisce infatti in un progetto più ampio con il marchio Seafood From Norway dedicato proprio al racconto del Baccalà Norvegese.
Accanto al salato trovano spazio referenze già dissalate e pronte per la cottura. Nelle forniture alla GDO, Unifrigo Gadus osserva che la convivenza delle due tipologie permette di coprire meglio la domanda. Il salato continua a presidiare il consumo tradizionale, mentre il dissalato intercetta chi cerca un prodotto più semplice da inserire nella routine quotidiana. La differenza non riguarda soltanto il formato, ma cambia proprio il modo in cui il prodotto entra nel carrello.
Il consumatore abituale continua a riconoscere nel baccalà salato la referenza che conosce da sempre. Chi ha meno tempo, o meno dimestichezza con la preparazione, può avvicinarsi alla categoria attraverso un prodotto già pronto da cucinare.
Il dissalato porta il baccalà fuori dalla sola logica della ricorrenza
Il baccalà resta ancora fortemente legato alla tradizione e, in molte aree del Paese, alle occasioni festive. È un punto di forza, ma può diventare anche un limite quando il consumo resta confinato a pochi momenti dell’anno.
Il dissalato aiuta a cambiare questa percezione, grazie a diversi vantaggi: riduce i tempi di preparazione, semplifica l’utilizzo domestico e rende il prodotto più compatibile con un consumo feriale. In questo modo il baccalà può avvicinarsi a logiche di acquisto più simili a quelle di altri prodotti ittici pronti da cucinare.
Un esempio è il Cuore di Baccalà dissalato ready-to-cook, progetto che Unifrigo Gadus ha legato alla partnership con Ogyre, piattaforma impegnata nelle attività di Fishing for Litter. Attraverso questa collaborazione l’azienda sostiene operazioni di raccolta dei rifiuti marini realizzate con il coinvolgimento delle comunità di pescatori.
In questo caso il prodotto mette insieme due aspetti che stanno acquistando peso nella GDO: il servizio, perché il baccalà arriva al consumatore già dissalato e pronto per essere cucinato, e un progetto ambientale collegato direttamente al mare e alla filiera della pesca.
Per la GDO significa poter lavorare sulla categoria con maggiore continuità, senza affidarla soltanto alla stagionalità.
Unifrigo Gadus sta costruendo parte della propria proposta su questa distinzione, mantenendo il prodotto più tradizionale e affiancandogli una versione capace di intercettare abitudini di consumo diverse.
Prezzi più alti, assortimenti più larghi
La crescita dei prezzi apre però un’altra questione. Se da una parte il rincaro riflette una materia prima selvatica gestita attraverso quote di pesca più contenute, dall’altra il consumatore continua a confrontarsi con un prezzo finale più alto. Una parte può continuare ad acquistare baccalà anche a valori più elevati. Un’altra, soprattutto nelle fasce di spesa più sensibili, può ridurre la frequenza d’acquisto o rinunciare.
Per questo l’assortimento di Unifrigo Gadus si sta allargando anche ad altre specie di merluzzo, in particolare Merluzzo Molva e, in misura più contenuta, Merluzzo Brosme. Sono prodotti differenti dal baccalà e devono essere presentati come tali. La loro presenza consente però di costruire una scala di prezzo più ampia.
Il baccalà mantiene il proprio posizionamento; Molva e Brosme possono offrire un’alternativa a chi vuole restare nella categoria dei merluzzi, ma con una spesa più contenuta. Per il buyer cambia così la logica assortimentale. Dove prima una sola referenza era chiamata a sostenere gran parte della domanda, oggi la proposta si articola su più livelli: specie diverse, diversi gradi di servizio e diverse occasioni di consumo.
Una categoria meno uniforme
La categoria si fa sempre più variegata. C’è chi cerca il baccalà salato e non vuole alternative, c’è chi preferisce acquistarlo già dissalato. E c’è poi una fascia di consumatori che continua ad apprezzare questa famiglia di prodotti, ma deve fare i conti con un livello di spesa più alto.
L’offerta di Unifrigo Gadus segue questa varietà: il salato continua a lavorare sulla tradizione e sull’origine, come nel progetto con Seafood From Norway; il dissalato amplia l’accessibilità d’uso e può essere collegato anche a iniziative di sostenibilità ambientale, come nel caso della partnership con Ogyre; Molva e Brosme permettono invece di presidiare una fascia di prezzo differente. Il contesto, intanto, è diventato più complesso anche a monte. La materia prima è meno abbondante, viene gestita con maggiore attenzione e oggi deve soddisfare più mercati rispetto al passato, dal salato al fresco fino al gelo.
La pressione sui prezzi resta e continuerà a pesare sulle scelte d’acquisto. Ma l’interesse verso il baccalà non sembra venire meno. A cambiare è soprattutto il modo in cui quella domanda viene intercettata, con prodotti che oggi differiscono per preparazione, servizio, origine e fascia di prezzo.
