Il bar italiano resta uno dei luoghi centrali della quotidianità, ma non può più essere letto soltanto attraverso colazione, espresso e pausa veloce. La pressione sui costi, la riduzione del numero di locali e l’evoluzione delle abitudini stanno spingendo il canale verso modelli più articolati, nei quali assortimento e servizio cambiano nell’arco della giornata.
Secondo l’analisi TradeLab Canale Bar 2025-2026, in Italia operano 148.833 punti di consumo, per un valore complessivo di 23,6 miliardi di euro. Nel solo 2025 hanno però chiuso 7.760 attività, circa venti al giorno. Un dato che racconta la selezione in corso e la crescente difficoltà dei format meno capaci di differenziarsi.
Il bar è ormai un insieme di modelli diversi. Ci sono locali concentrati sulla colazione, format che lavorano sul pranzo, insegne serali, attività multi-specializzate e bar tradizionali costruiti attorno alla relazione con la clientela abituale. Cambiano i flussi e cambiano anche le leve di marginalità.
Le dinamiche più recenti del fuori casa confermano questa frammentazione. Ad aprile 2026 il mercato Away From Home ha registrato una leggera flessione, ma alcune occasioni hanno mantenuto un andamento positivo: +3,3% per la pausa mattutina, +3,6% per il pranzo e +5,5% per quella pomeridiana. Le visite al bar sono aumentate dell’1,5%, con il diurno a +2,2%.
Accanto alle occasioni tradizionali si stanno affermando nuove forme di socialità. Il soft clubbing porta musica e intrattenimento tra colazione e brunch; il bakery tourism spinge i consumatori a raggiungere pasticcerie e bakery anche fuori dai percorsi abituali. La colazione assume così un valore più sociale, diventando un’alternativa accessibile e informale alla cena fuori.
Questa trasformazione modifica anche il ruolo dei fornitori. Per Vandemoortele, il valore non risiede più soltanto nella singola referenza, ma nella capacità di aiutare il gestore a costruire un’offerta adatta al proprio format e ai diversi momenti di consumo.
Il frozen bakery risponde a una parte rilevante di queste esigenze. Nella colazione permette di ampliare la scelta senza rinunciare alla continuità del servizio; nel pranzo offre pane, focacce, basi pizza e snack salati facilmente adattabili ai flussi; sul piano gestionale consente di calibrare la preparazione sulla domanda reale, limitando gli sprechi.
Con marchi come Agritech, Lanterna, Banquet D’Or, Doony’s, Acquaviva e Lizzi, Vandemoortele presidia pane, pizza, focacce, cornetteria, dolci e snack. Una proposta che punta a coniugare profondità dell’assortimento e semplicità operativa.
Le richieste rivolte dai baristi ai fornitori mostrano del resto un bisogno crescente di supporto. Il 41% degli operatori chiede di poter testare i prodotti, il 25% materiali di merchandising e comunicazione, il 22% consulenza sugli acquisti, il 18% formazione e il 15% aiuto nell’innovazione del menù.
«Comfort, emotività, relazioni e socialità: questo è il bar italiano», osserva Tatiana Conetti, Marketing Director di Vandemoortele Italia. «Essere partner degli operatori significa tradurre la lettura del mercato in prodotti e servizi concreti, capaci di stimolare permanenza, socialità e consumi nei diversi momenti della giornata».
