Il gusto britannico per il formaggio Cheddar sta evolvendo, con una crescente preferenza per le varietà più mature e dal sapore intenso. Secondo gli ultimi dati di vendita, le tipologie extra mature e vintage stanno registrando i maggiori incrementi, mentre il consumo delle varianti più delicate è in calo.
Per rispondere a questa tendenza, Tesco ha aumentato le dimensioni delle confezioni dei suoi formaggi più forti e sta già pianificando l’approvvigionamento di prodotti che necessitano di una stagionatura superiore ai 18 mesi. “La graduale transizione verso Cheddar più saporiti è legata alla crescente popolarità dei cibi speziati nel Regno Unito,” spiega Darren Atherton, UK cheese buyer di Tesco. “Con l’integrazione di piatti asiatici e messicani nella nostra dieta quotidiana, i palati dei consumatori stanno diventando più abituati a sapori complessi, e questo si riflette anche nella scelta del formaggio.”
Secondo i dati di Kantar relativi agli ultimi 52 mesi, il Cheddar Vintage è cresciuto del 5,4%, quello Extra Mature del 2%, mentre il Medium e il Mild Cheddar hanno subito rispettivamente un calo del 5,6% e del 2,4%. Da Tesco, la domanda per le varianti più mature è aumentata del 25% nell’ultimo anno.
L’industria casearia sta rispondendo a questa tendenza con una maggiore diversificazione dei profili aromatici. “I produttori selezionano colture starter differenti durante il processo di produzione per ottenere gusti più intensi e complessi nel corso della stagionatura,” aggiunge Atherton. Tra i caseifici più attenti a questa evoluzione c’è Ford Farm, specializzato in Cheddar artigianale e noto per il Wookey Hole e il Coastal Bite. La loro varietà Coastal Cheddar, lanciata nel 2000 e distribuita da Tesco dal 2006, ha registrato una crescita straordinaria del 460% in 15 anni, passando da una produzione di 1.300 tonnellate nel 2010 alle attuali 6.000 tonnellate.
“Il Cheddar vintage è ai massimi storici in termini di richiesta,” afferma Martin Crabb, head cheesemaker di Ford Farm. “Abbiamo creato il Coastal Cheddar per soddisfare la domanda di un formaggio ricco e strutturato, con una stagionatura di 15 mesi che dona un gusto intenso, arricchito da una nota dolce data dalla coltura utilizzata.”
Eleanor Wood, technical manager per i formaggi duri di Tesco, sottolinea inoltre l’importanza dei cristalli di lattato di calcio, che conferiscono al Cheddar vintage una consistenza croccante e una maggiore profondità di sapore. “In bocca si percepisce prima una dolcezza delicata, seguita da un’acidità intensa che lascia una persistente voglia di un altro assaggio.”
Con la crescente domanda di formaggi più maturi, il mercato del Cheddar si sta trasformando, segnando un’evoluzione nelle preferenze dei consumatori britannici e aprendo nuove opportunità per i produttori.
