Menù è oggi un punto di riferimento nel settore delle specialità alimentari per la ristorazione, con un fatturato di circa 120 milioni di euro e una presenza in 70 paesi. L’azienda, fondata nel 1932 a Cavezzo, in provincia di Modena, ha saputo evolversi nel corso degli anni, passando da un piccolo salumificio a un gigante internazionale nella produzione di preparati alimentari per ristoranti, pizzerie, alberghi e altre realtà del food service. Questo straordinario percorso di crescita si fonda su una combinazione di lungimiranza, innovazione continua ed un impegno costante nella qualità dei prodotti. Ma come è avvenuta questa trasformazione? La risposta risiede nella capacità di adattarsi ai cambiamenti del tempo e del mercato, di anticipare le tendenze e di mantenere un legame forte con la tradizione culinaria italiana, senza mai perdere di vista le sfide del futuro. A parlarne nel dettaglio è Federico Masella, Marketing & National Key Account Manager Italia di Menù.
Un viaggio lungo più di novant’anni quello che di Menù, che dall’inizio degli anni Trenta del secolo scorso a Cavezzo, in provincia di Modena, si afferma inizialmente come salumificio di proprietà della famiglia Barbieri, fondata da Romolo Barbieri. Uno stabilimento che nei primi anni di vita si scontra con i danni e le difficoltà della Seconda Guerra Mondiale subendo gravi danni e rimanendo inattivo per tutto il periodo della guerra. Non appena finita, “Romolo Barbieri, vedendo le scatole di conserve militari, ebbe l’intuizione di iniziare a produrre qualcosa all’interno di quelle scatole” racconta Federico Masella, descrivendo come, nel periodo del dopoguerra, l’azienda cambiò rotta orientandosi verso la produzione di preparati alimentari. La prima grande specialità fu un ragù chiamato “TUTTO”, dove veniva messo un po’ di tutto: carne, pomodoro e cipolla, proprio a causa dei periodi di magra del dopo guerra. Un’invenzione di necessità, ma che segnò l’inizio della trasformazione dell’azienda da salumificio a produttore di pietanze pronte di vario genere.
Negli anni ’50 e ’60, Menù iniziò a sviluppare prodotti specificamente destinati alla ristorazione. Come sottolinea Masella: “In maniera un po’ architettonica, Rodolfo Barbieri – che subentra al padre, prende la guida dall’azienda ancora ventenne e studente di giurisprudenza – decide di concentrarsi sull’ambito ristorativo, anche se in quegli anni la ristorazione fuori casa era limitata a piccole trattorie”. Rodolfo diventa il motore del cambiamento del Salumificio, che da lì in poi viene rinominato Robar. Nel 1967 l’azienda crea uno dei suoi prodotti più iconici, la Pomodorina, un condimento a base di pomodoro e verdure, che ancora oggi mantiene la stessa ricetta originale.
Nel 1972, l’azienda si trasferisce a Medolla, a soli 5 km dal suo stabilimento originario, e cambia nome in Menù. Come ricorda Masella, fu proprio Teresa, la moglie di Rodolfo, ad avere l’intuizione di questo nome. “Stavamo diventando il ‘menù’ dei ristoranti”, disse, un’idea che sarebbe diventata la chiave del successo futuro.
Innovazione e Tradizione: i Pilastri di Menù
Oggi, Menù è un simbolo di eccellenza nella produzione di alimenti per la ristorazione, e questo successo è il frutto di una filosofia aziendale che combina tradizione e innovazione. “L’innovazione ci permette di essere sempre all’avanguardia con i prodotti, e la parte della tradizione ci permette di fare innamorare i nostri clienti”, spiega Masella.
Il primo caposaldo dell’azienda è il concepimento dei prodotti: “La prima genesi del nostro prodotto arriva nella nostra cucina sperimentale, che è dotata di tecnologie avanzate. I prototipi vengono realizzati dai nostri cuochi, per i cuochi – afferma Masella – ogni nuovo prodotto nasce da una ricetta pensata per soddisfare le esigenze dei professionisti della ristorazione, con un’attenzione particolare alla qualità delle materie prime”.
Il secondo caposaldo è infatti l’attenta selezione delle materie prime. Menù lavora con prodotti freschi, scegliendo i migliori ortaggi e carne di alta qualità, prediligendo la stagionalità e il legame con il territorio. “Noi lavoriamo ormai qualsiasi tipologia di vegetale, quando parliamo di vegetali lavoriamo tutto dal fresco in stagione. Seguiamo la stagionalità. Cogliamo la verdura nel momento migliore della sua maturazione, la lavoriamo a fresco svolgendo quindi la tipica attività di un’azienda conserviera. Avviene un controllo attento delle filiere e della selezione delle varietà e dei prodotti. Ciò avviene anche per quello che riguarda le produzioni di carne e formaggi. Partiamo solo da carne fresca e solo da formaggi a forme intere che ci lavoriamo al nostro interno. La base del nostro lavoro è non attingere a prodotti già lavorati”.
Tornando sulla stagionalità “per il pomodoro, ad esempio, lavoriamo solo nel mese di agosto, raccogliendo il prodotto nel suo momento migliore, che proviene quasi esclusivamente da coltivazioni emiliane” racconta Masella, evidenziando il forte legame dell’azienda con il suo territorio. L’attenzione alla materia prima locale è un elemento distintivo, come per i formaggi, dove Menù utilizza solo DOP provenienti dalle zone di produzione.
L’azienda ha inoltre sviluppato tecnologie alimentari proprietarie che hanno rivoluzionato il processo produttivo. “Le nostre tecnologie uniche, come l’Asettico e l’Evolution, riducono al minimo i tempi di trattamento termico, permettendo di preservare la qualità dei prodotti in modo superiore”, spiega Masella. Queste tecnologie permettono a Menù di produrre alimenti che mantengono un gusto autentico e una qualità superiore, senza compromettere la sicurezza alimentare. “Quando un prodotto per essere pastorizzato deve subire un trattamento medio di un’ora e mezza o due ore, noi col sistema ci mettiamo pochi minuti. Quando un prodotto sterilizzato dalle aziende conserviere deve avere ore di processi, noi con il metodo evolution lo trattiamo per pochi minuti. Queste sono tecnologie uniche al mondo che ci consentono di avere delle linee di prodotto uniche al mondo”.
Uno sguardo al futuro è uno sguardo attento alla sostenibilità per Menù. A partire dalle nuove costruzioni del suo stabilimento, l’azienda ha potenziato il suo impianto fotovoltaico e ha ovviamente attivato impianti di depurazione delle acque per ridurre il consumo idrico. “Abbiamo intrapreso il percorso del bilancio di sostenibilità, che ci vedrà impegnati nel 2026 con una visione strutturale e di lungo termine”, aggiunge Masella, sottolineando l’importanza di rispettare l’ambiente in ogni fase del processo produttivo.
Guardando al futuro produttivo invece, Federico Masella prevede un futuro floreo ed è molto ottimista. “Il mondo dei consumi fuori casa continuerà a crescere, anche se con qualche battuta d’arresto negli ultimi anni, la cucina italiana e mediterranea è sulla cresta dell’onda, e la nostra azienda ha una vasta gamma di prodotti legati alla tradizione culinaria italiana”, afferma Masella. La sfida, però, non si ferma alla cucina tradizionale. “Stiamo esplorando anche nuove strade, con ricette che prendono ispirazione da influenze etniche, mantenendo sempre un legame con le tradizioni regionali italiane”, conclude Masella, sottolineando che una visione del futuro in cui l’innovazione continua a giocare un ruolo fondamentale.
Menù rappresenta infine un esempio di come un’azienda possa evolvere nel tempo, in particolare per la sua capacità di adattarsi costantemente ai tempi della società e del mercato, nell’arco di più di novant’anni di vita, rimanendo comunque sempre legata alla tradizione e anticipando i cambiamenti del mercato e della ristorazione.
